Au coeur de l'industrie viticole ukrainienne en temps de guerre

Malgré les dangers de la guerre, de nombreux vignerons ont continué à opérer, portés par la demande croissante de vins locaux.

Écoutez cette histoire :

Lviv et Kyiv, Ukraine –Roman Danyliak, un imposant vigneron de 55 ans aux cheveux blancs et à la peau tannée, regarde son vignoble de six hectares (645 800 pieds carrés).

Pendant longtemps, il a estimé que Friend's Winery, dont il est copropriétaire avec son ami Myron Zvozkii, niché parmi les collines ondulantes pittoresques entourant la ville de Lviv dans l'ouest de l'Ukraine, n'avait jamais été pleinement accepté par les vignerons des climats plus chauds de le sud et l'est de l'Ukraine sont plus traditionnellement associés à la vinification.

Au cours de la dernière décennie, dit-il, le temps plus chaud, qu'il attribue au changement climatique, a transformé le riche sol ukrainien de sa région en un environnement parfait pour la culture de raisins à maturation rapide.

Ce changement de climat avait encouragé le couple à démarrer un vignoble il y a neuf ans et à produire du vin, un passe-temps qu'ils ont transformé en entreprise quatre ans plus tard. Dans l'ouest, il y a maintenant une communauté en plein essor de vignobles à petite échelle. Cependant, cela n'avait guère contribué à rehausser le profil de la région dans une industrie respectueuse de la réputation et de la tradition.

C'était jusqu'au 24 février 2022, lorsque la Russie a lancé une invasion à grande échelle du pays. "Avant cette date, la communauté viticole ukrainienne était très divisée. Maintenant, personne ne se soucie d'où vous venez", dit-il catégoriquement. "Nous sommes une grande communauté viticole."

Depuis que la Russie a envahi l'Ukraine, les régions viticoles traditionnelles du sud et de l'est du pays se sont retrouvées en première ligne, de nombreux domaines viticoles, comme Château Kurin près de Kherson, ville portuaire du sud de l'Ukraine, tombant aux mains des Russes. D'autres ont été endommagés par des attaques de missiles, comme le domaine viticole de la famille Cassia près de Kiev. Le plus grand producteur de bouteilles du pays, Vetropack Gostomel à Kiev, a également été fortement endommagé en février 2022.

Cependant, malgré les dangers de la guerre, de nombreux viticulteurs ont continué à fonctionner, assurant que l'industrie vinicole ukrainienne naissante, portée par une demande croissante, a continué à prospérer. Les amateurs de vin, à leur tour, poussés par le patriotisme et les recommandations des sommeliers, abandonnent les vins étrangers et optent pour les producteurs locaux.

"Les troupes russes ont détruit les vignobles autour de Kherson", dit Danyliak avec un haussement d'épaules résigné, ajoutant que, lorsque certains d'entre eux ont été libérés, les propriétaires ont découvert qu'une grande partie du stock avait été pillée.

Danyliak sort son téléphone pour montrer une carte de crédit numérique spéciale à laquelle les vignerons membres d'une association nationale donnent de l'argent le même jour chaque mois. "C'est pour les vignerons qui se battent désormais en première ligne", lance-t-il avec fierté dans la voix. Plusieurs viticulteurs et sommeliers auraient été tués dans les combats depuis le début de la guerre.

L'association des viticulteurs avait récemment réuni suffisamment d'argent pour acheter un véhicule de transport militaire camouflé pour les viticulteurs qui se battaient autour de la ville de front de Mykolaïv, dans le sud de l'Ukraine. Elle a duré exactement un mois avant qu'une volée de balles ne la rende inutilisable. Danyliak dit qu'ils continueront à collecter des fonds pour l'équipement de combat et le matériel de transport et que les sommeliers organisent des séances de dégustation pour reverser les bénéfices au compte.

En 2014, l'industrie viticole ukrainienne a perdu 61 780 hectares (238,5 milles carrés) de vignobles - qui étaient principalement destinés à la production de vins demi-doux et de dessert et représentaient environ la moitié de la capacité de production du pays - en Crimée après que la Russie a annexé la péninsule de la mer Noire dans un référendum rejeté par la communauté internationale.

Danyliak dit que ce fut un coup dur pour un pays redécouvrant une culture de la consommation de vin qui avait en grande partie disparu pendant la période soviétique entre 1922 et 1991.

Il passe devant deux longues tables en bois utilisées pour organiser des séances de dégustation de vin pour les touristes, plissant les yeux en quittant l'entrepôt et se dirige vers la lumière aveuglante du soleil réfléchie par une couche de neige fraîche. Il pointe vers l'est une ville appelée Vynnyky - à environ 10 km (6,2 miles) du centre de Lviv - qui se traduit par du vin. Le nom est un clin d'œil, dit-il, au lien historique du pays avec le vin. "Il y a plus de 100 ans, on produisait beaucoup de vin ici", explique-t-il. "Nous avions de nombreux cépages [indigènes] différents que nous redécouvrirons maintenant - la légende raconte que le roi Charles XII de Suède ne boirait que du vin ukrainien."

Selon Danyliak, ces vins ont disparu pour deux raisons. L'un était le temps plus froid qui a balayé les régions de l'Ukraine au XXe siècle, ruinant le climat de bon nombre de ces raisins. La seconde était l'absence d'une culture du vin compétitive à l'époque soviétique, où l'accent était mis sur la vodka bon marché ou le vin produit en vrac.

"En Union soviétique, les gens ne consommaient que de la vodka, les gens avaient moins d'argent et achetaient donc ce qui était bon marché", explique Danyliak, qui avait 23 ans lorsque l'Ukraine est devenue un pays indépendant en 1991. "Mais quand l'Union soviétique s'est effondrée, les gens ont commencé à voyager à nouveau, découvrir des vins étrangers."

Dans un bar à vin chic du centre de Lviv, le vigneron de 49 ans Maksym Kychma est assis penché sur un tabouret en bois. Derrière lui, des vins ukrainiens, dont des bouteilles de merlot et de cabernet sauvignon, tapissent les innombrables étagères en bois. Une serveuse guide les gens vers leurs tables, leur tendant une brochure sur laquelle on peut lire "fier du vin ukrainien" et a un code QR pour que les clients passent leur commande.

Kychma possède Yanchyn Hills, une petite cave de la région qui produit des vins rouges, blancs et rosés. Comme Danyliak, il a eu du mal à convaincre les clients que la région de Lviv avait le bon climat pour un bon vin. Comme il n'était pas reconnu comme l'une des régions viticoles du sud comme Mykolaïv, Kherson et Odessa ou Dnipro dans le centre de l'Ukraine, il ne pouvait pas demander de subventions gouvernementales. "Le changement climatique a simplement évolué plus vite que la législation gouvernementale", dit-il avec un sourire ironique.

Les vins ukrainiens, en général, dit-il, ont également souffert d'un problème d'image. "Il y a beaucoup d'idées préconçues sur le vin ukrainien, et jusqu'à récemment, de nombreux Ukrainiens pensaient aussi qu'un vin étranger serait meilleur", explique-t-il. Kychma dit que cela a été en partie causé par une tendance des établissements vinicoles de l'ère soviétique à privilégier la quantité par rapport à la qualité.

Viktoria Didur, une jeune de 22 ans travaillant au bar derrière lui, est d'accord. "Je suis sommelière depuis trois ans maintenant, mais quand j'ai commencé, j'avais des préjugés négatifs sur le vin ukrainien", dit-elle. Elle brandit son téléphone, sur lequel elle tapait frénétiquement quelques instants plus tôt. "En fait, j'ai organisé une session Instagram en direct sur les vins ukrainiens et j'ai convaincu les gens de surmonter leurs idées préconçues."

La session, tenue en ukrainien, avait été remplie de curieux "de personnes qui voulaient soutenir les viticulteurs nationaux après avoir appris que de nombreux vignobles du sud avaient été occupés ou endommagés". Cependant, ils ne savaient pas si le vin ukrainien, que beaucoup considéraient comme une option moins chère et moins raffinée, pouvait être aussi bon que les vins étrangers.

En réponse, elle a expliqué qu'il existe de nombreux vins ukrainiens établis sur le marché international et que le marché local est éclectique, offrant des alternatives locales aux cépages bien connus comme le chardonnay ou le riesling, mais aussi des cépages expérimentaux uniques.

Didur dit que depuis le début de la guerre, les Ukrainiens ont tenu à soutenir les produits fabriqués en Ukraine. Lorsque de nombreux vignobles ont été détruits ou occupés, les ventes de vins locaux dans les restaurants ont explosé. Avant la guerre, les vins de France, d'Italie et de Géorgie étaient les plus appréciés. Maintenant, dit-elle, environ 60 % des ventes du bar sont des vins ukrainiens.

Kychma explique que la demande de vin ukrainien était en partie due aux restrictions du temps de guerre sur les importations de vins étrangers qui n'étaient pas considérés comme des produits critiques et faisaient face à d'énormes attentes aux frontières. La monnaie ukrainienne - la hryvnia, a également perdu de la valeur, de sorte que de nombreuses personnes se sont tournées vers l'achat de vin ukrainien plus abordable.

Pourtant, dit-il, le changement a été largement motivé par une "estime de soi nationale" croissante qui a conduit les gens à opter pour des produits locaux, y compris le vin. "Nous commençons maintenant à prendre conscience de notre valeur", dit-il fermement.

Vasyl Torskij, 19 ans avec une queue de cheval, sert des clients dans un magasin de bière et de vin basé à Lviv. À l'extérieur, un nouveau générateur à essence est inactif, prêt à démarrer si une coupure de courant balaie la zone.

Torskij estime qu'environ quatre clients sur 10 achetant du vin opteront pour du vin ukrainien, contre environ deux sur 10 avant la guerre. Il dit également qu'il y a un sentiment que le vin ukrainien et la bière artisanale locale sont en demande, un fait reflété dans les étiquettes remarquablement élégantes.

La guerre, dit-il, a changé la perception de ces marques, qui "apparaissent désormais plus attractives et innovantes que beaucoup de marques étrangères et donnent envie aux jeunes d'acheter local".

Torskij prend une bouteille de Monte Cote, un vin rouge de la région de Zakarpattia bordant la Hongrie, la Slovaquie et la Roumanie dans le sud-ouest de l'Ukraine qui coûte environ 3 $. Son étiquette a une illustration abstraite d'un chat entouré de collines et de cerises qui tombent. "C'est mon préféré", dit-il en tapotant le verre. "Il a un goût clair et vif."

Anna Tkachuk, la gérante du bar Artania Bar, âgée de 36 ans, dans le quartier branché de Podil à Kiev, retire la paire de gants noirs jetables qu'elle portait pour couper le fromage et sort une bouteille de vin rouge mi-doux d'un verre armoire.

C'est son vin préféré, Kara Kermen, du nom d'une forteresse mythique. Il est produit par Beykush, situé sur la pittoresque baie ensoleillée de Beykush au bord de la mer Noire et connue pour ses variétés expérimentales. Kara Kermen est un vin fumé et chocolaté élaboré selon une méthode dans laquelle les raisins sont séchés à l'air pour concentrer la saveur.

Elle en verse une petite quantité dans le verre à vin et insiste pour que j'en goûte. "Beaucoup d'étrangers ne savaient pas que nous avions du bon vin ukrainien", dit-elle.

Sasha Shmigelskaya, une serveuse de 19 ans, explique que les vignobles de Beykush sont précairement proches de la ligne de front autour de Mikolaiv dans le sud de l'Ukraine. "Les lots 2022 et 2023 sont déjà vendangés sous les bombardements et avec des missiles survolant les vignes", précise-t-elle. "Dieu espère que cela se terminera bientôt et que la cave pourra rester pleinement fonctionnelle."

Le bar basé à Kiev a fermé le 24 février 2022 et n'a rouvert qu'en janvier. Depuis la réouverture, Tkachuk dit avoir déjà constaté une augmentation considérable du nombre de personnes souhaitant goûter et acheter des vins ukrainiens.

Anna Konstantina, 36 ans, travaillant dans un restaurant haut de gamme à Kiev, guide poliment les clients vers leurs tables. Elle est originaire de la ville orientale de Donetsk, occupée en 2014 par des séparatistes soutenus par la Russie. Elle dit que depuis qu'elle a été déplacée il y a neuf ans, la promotion du vin ukrainien a été une source de "fierté nationale". Sa maison était située près d'une étendue de grottes de 250 000 mètres carrés (2,7 millions de pieds carrés) sous Bakhmut - la ville de première ligne maintenant à l'épicentre de mois de combats sanglants - qui contient des centaines de milliers de mousseux vins.

Maintenant, dit-elle, les habitants de Kiev ressentent la même chose qu'elle et veulent "soutenir les marques locales".

Oleksandr Liashenko, 35 ans, sommelier basé à Kiev, affirme que nombre de ses collègues ont travaillé dur pour "vulgariser le vin ukrainien" et inverser les stéréotypes négatifs au fil des ans.

Liashenko, qui a présenté des vins ukrainiens lors de ses séances de dégustation de vins, affirme que cette approche a réussi en partie parce que les gens apprécient le goût unique de certains vins ukrainiens.

Les viticulteurs ukrainiens essayaient de produire des produits commerciaux à l'instar des vignobles français et italiens, en utilisant des raisins similaires et en essayant d'imiter les mêmes goûts, mais maintenant les vins sont élaborés avec une touche locale particulière.

Liashenko donne l'exemple de Kolonist, qui, selon lui, est le vigneron le plus populaire du pays, et produit une gamme qu'il qualifie de "vin noir", créée à partir d'un cépage appelé Odesa black qui a été élevé dans la seconde moitié du XXe siècle. Ce vin rouge est souvent servi dans les ambassades ukrainiennes du monde entier, selon Liashenko.

Danyliak dit que de nombreux touristes qu'il a accueillis dans son vignoble ont commenté le goût unique qui se dégage du "sol noir", certains le comparant aux fleurs de pavot.

Tkachuk dit que le propriétaire d'Artania Bar a reçu de nombreuses demandes de pays européens pour du vin ukrainien.

Avant le 24 février 2022, l'Ukraine importait pour 164 millions de dollars de vin mais n'exportait que 10,6 millions de dollars. De plus, environ 20 % de ces exportations étaient destinées à la Biélorussie voisine, un pays utilisé comme relais pour la tentative de la Russie de prendre Kiev dans les premiers mois de la guerre et qui ne commerce plus avec l'Ukraine.

Liashenko dit que les étrangers sont souvent surpris d'apprendre que la région d'Odessa se trouve à peu près à la même latitude géographique que Bordeaux en France ou des régions viticoles du nord de l'Italie comme le Piémont, ce qui signifie que l'Ukraine bénéficie de conditions climatiques similaires pour cultiver des raisins viticoles idéaux.

Tkachuk pense que la demande suivra bientôt si les gens peuvent déguster du vin ukrainien à l'étranger. "Nous avons le climat parfait ici avec des terres particulièrement fertiles et des raisins uniques", dit-elle avec fierté dans sa voix.

Constantine est d'accord. Elle tire sur un morceau de métal usé - une partie du dernier lot produit à l'aciérie d'Azovstal avant l'invasion à grande échelle - attaché à un bracelet à cordes à son poignet. L'aciérie était devenue le dernier bastion des forces ukrainiennes protégeant la ville portuaire méridionale de Marioupol et était devenue un symbole de la bravoure ukrainienne. Son bracelet est le symbole de cette persévérance. Les viticulteurs ukrainiens feront preuve d'une résilience similaire, explique-t-elle en jouant avec son bracelet.

Pour Tkachuk, rien ne peut arrêter l'industrie viticole ukrainienne, qui a déjà perdu tant de terres depuis 2014. "Même si la Russie continue d'occuper les vignobles, avec notre sol riche, nous continuerons juste à en cultiver de nouveaux", dit-elle. de fait.